Les faiseurs de cidre d'autrefois ne pressaient jamais une seule variété de pommes. Dans le pressoir d'octobre se rencontraient les douces et les acides, et jusqu'aux amères que personne n'aurait voulu croquer à la main, parce qu'un cidre tiré d'une seule sorte reste plat, aussi belle que soit la pomme. Chaque fruit apporte ce qui manque aux autres, si bien que les pommes les plus ingrates du verger deviennent souvent les plus précieuses une fois sous la meule. J'aime que la recette tienne moins aux fruits eux-mêmes qu'à leur rencontre. Les tablées me semblent obéir à la même loi : une soirée entre gens qui pensent tous pareil retombe vite, tandis que la profondeur vient souvent de l'invité un peu abrupt, ou de l'inconnue dont les questions surprennent. Qui est-ce que j'écarte de mon panier, quand c'est peut-être lui qui manquait à mon cidre?